Thymiopoulos Xinomavro Nature 2021

A la xinomavro, uva tinta típica del norte de Grecia, la conocen de sobra en la P.D.O. Naoussa. Aquí, en la región de Imanthia y a los pies de la montaña Vermio, se encuentra uno de los viñedos más importantes del país, dedicados única y exclusivamente a esta variedad. Tradicionalmente, y especialmente desde el resurgir de los años 80, los elaboradores de la zona han perfeccionado su vinificación, arrojando vinos muy interesantes, de gran calidad y capacidad de guarda. Ahora, la última vuelta de tuerca llega de manos de Apostolos Thymiopoulos con Thymiopoulos Xinomavro Nature un tinto monovarietal, totalmente biodinámico y natural, donde no se ha utilizado ningún tipo de producto químico durante su elaboración (basada en la mínima intervención).

En concreto esta es una de las diez expresiones que este enólogo -discípulo del desaparecido Assyrtiko-, consigue arrancar de la xinomavro (¡ojo que tiene más de diez!) que cultiva en sus viñedos viejos. Las cepas, de más de 53 años, crecen a las afueras de Trilofos, un pueblo al sur de la denominación a unos 40 Km de la costa. El terreno, a unos 200 metros de altitud, está formado principalmente por suelos calizos que se ven refrescados tanto por el aire que bajan del monte Vermio como por las brisas marinas. Ambas masas son fundamentales, ya que gracias a ella tanto la maduración de la uva como la vendimia consiguen atrasarse.

El trabajo no se puede pospone más allá del mes de octubre, cuando llega el momento de recoger la uva de forma manual. Este último paso antes de la bodega respeta al máximo la filosofía seguida el resto del año y que se basa siempre en la biodinámica y en la agricultura respetuosa (que se consigue con el apoyo en la biodiversidad del campo). No es raro encontrarse con uvas, cabras y otros animalillos por los viñedos de  Apostolos Thymiopoulos.

De todo lo recogido, tan sólo se despalilla el 50% de los racimos, pasandon el resto directamente a los depósitos. Aquí comienza la fermentación a partir de levaduras autóctonas, sin añadir ningún tipo de sulfito. Una vez acabado este proceso, Thymiopoulos Xinomavro Nature tendrá una maceración de 30 días, donde se conseguirá extraer color y aromas. Por último, Thymiopoulos Xinomavro Nature pasará seis meses en barricas de roble francés, ya usadas, hasta el momento del embotellado. Indudablemente, la oportunidad perfecta para probar la xinomavro en una fase superior.